Mole de caderas: Puebla convierte su tradición culinaria centenaria en motor de turismo y patrimonio cultural del estado

Puebla, Pue. 23 de octubre de 2026

El mole de caderas, platillo icónico de la región de Tehuacán-Zapotitlán Salinas, vuelve a protagonizar la temporada más esperada del sureste poblano. Cada año, entre octubre y noviembre, la matanza ritual del chivo criollo activa una cadena productiva que moviliza a comunidades, restauranteros, carniceros, artesanos y viajeros de todo el país, convirtiendo a la Sierra de Puebla en un destino gastronómico de primer orden.

El Gobierno del Estado, encabezado por el gobernador Alejandro Armenta Mier, ha impulsado acciones para posicionar el mole de caderas como patrimonio cultural inmaterial, reconociendo su valor histórico, su arraigo comunitario y su potencial para dinamizar la economía local. La declaratoria busca proteger tanto la receta tradicional que incluye los huauzontles, el chepiche y la hormiga chicatana como ingredientes diferenciadores como las prácticas de crianza del chivo y los rituales de la matanza que dan origen al platillo.

El impacto turístico es visible: en la temporada los restaurantes de Tehuacán registran afluencia récord, con visitantes provenientes de la Ciudad de México, Veracruz, Oaxaca y el extranjero. Los mercados locales se convierten en punto de encuentro cultural donde conviven la tradición culinaria, la música de la región y el comercio artesanal. Las autoridades estatales y municipales han apostado por ferias, foros de declaratoria y rutas gastronómicas para extender el impacto económico más allá de los meses de temporada y detonar empleo en toda la cadena del valor.